Debiéramos cuidar no contradecirnos al ofrecer perniles sanos curados con el aire limpio de la montaña, cuando muchos secaderos están ya en medio de polígonos industriales, con no todos los humos controlados, ó con amenazas de tener que compartir espacio, en el futuro, con empresas de tratamiento de residuos.
Su sostenibilidad precisa disponer del recurso, cerdos y secaderos. También no sobrepasar el volumen de residuos capaces de absorber. El jamón, delicioso gastronómicamente y recomendable nutricionalmente, precisa de cerdos criados en granjas de las que fluyen purines. La incorrecta gestión de este residuo, puede plantear serios problemas, tanto sanitarios para los animales y personas que trabajan en la explotación, como medioambientales en el entorno: aparición de malos y fuertes olores procedentes de sustancias amoniacales y sulfhídricas, plagas de insectos, presencia de determinadas bacterias, suciedad general, contaminación de suelos, aparición de gases y, por supuesto, contaminación de los cauces donde son vertidos o de los acuíferos donde son filtrados. Algunas de las técnicas industriales de tratamiento de purines se basan en digestiones anaerobias, con formación de biogás. Este proceso permite transformar un residuo problemático en un fertilizante agrario de gran calidad, aportando al terreno la dosis adecuada de nutrientes y evitando toxicidades en los cultivos, sin contaminar el terreno ni las aguas subterráneas por presencia de nitritos, sin aportar metales pesados ni microorganismos. La problemática de abordar industrialmente estos tratamientos, es su coste económico, y el sector ganadero familiar no está en disposición de abonar los costos para eliminar sus residuos.
Los promotores del Jamón de Origen de Teruel deberían asumir este compromiso de obtener un producto de calidad integrado y comprometido con la conservación ambiental del territorio, y marcar el límite de producción, no solo pensando en el mercado, también evaluando la capacidad de tratar adecuadamente los residuos que se generan.
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LA HITA 